Как добывают трюфели

Одни не понимают его специфического запаха, другие выкладывают за него тысячи евро, а кто-то даже не разобрался — гриб это все-таки или конфета. В Европе осенью стартует сезон охоты за белым трюфелем. 

В Италии дата начала трюфельного сезона ежегодно регламентируется государством. И грибные браконьеры, пойманные в лесу раньше положенного срока, беспощадно штрафуются. Штрафы эти по-европейски огромные. Бытует мнение, что на охоту грибники выходят со специально обученными поросятами.

Когда-то так и было, однако свиньи предпочитали съедать находки, вырытые из-под земли, поэтому сегодня в поиске трюфелей людям помогают дрессированные собаки. Как правило, сезон сбора белых трюфелей начинается в конце сентября, набирает обороты в октябре-ноябре и завершается к концу декабря. На период высокого грибного сезона некоторые итальянские отели в Пьемонте и Тоскане организуют для своих гостей походы в лес за самым дорогим грибом в мире и предоставляют специально обученного пса. Успех кампании, конечно, никто не гарантирует, но испытать азарт грибника, отправившегося за трюфельным сокровищем, получится наверняка.

Согласно одной из классификаций к премиальной категории tartufo bianco относятся грибы весом более 80 граммов каждый. Именно их сбывают на аукционах за бешеные деньги. К первому классу относятся грибы весом от 20 до 80 граммов, во второй класс и, соответственно, самый доступный, входят экземпляры весом до 20 граммов. Цена разнится от сезона к сезону и, конечно, зависит от урожайности. Так, в прошлом году засушливое итальянское лето привело к низкому урожаю трюфелей и ценам, чуть ли не в два раза превысившим показатели предыдущего года. В обычный год примерная цена устанавливается в районе 2 000-3 000 евро за килограмм для белого трюфеля и 300-400 евро для черного.

Трюфельная Мекка всех гурманов, поваров и рестораторов — городок Альба на границе Лигурии и Пьемонта. Это место называют родиной лучших в мире белых трюфелей. По крайней мере, каждый год именно фестиваль в Альбе считается кульминацией трюфельного сезона в Европе.

Во Truffle fair время город переживает туристический бум, в центре работает трюфельный рынок, устраиваются дегустации и аукционы. Прилавки торговцев заполнены свежими трюфелями и сопутствующими товарами: икрой из трюфеля, великолепным трюфельным маслом, соусами на основе драгоценного гриба, а также другими итальянскими деликатесами. В местных тавернах гостям обязательно предлагают трюфельное меню. К сведению, лучше всего знакомиться со свежим трюфелем в сопровождении простой еды: гриб с помощью специальной терки нарезается тонкими ломтиками на выбранную основу и играет в блюде первую скрипку. В качестве сопровождения используется паста Tajarin (тонко нарезанная пьемонтская паста с большим количеством яичных желтков), ризотто, итальянские сыры, прошутто, белое мясо, а яичница или омлет — это вообще классика. Кстати, перед подачей вам могут предложить обнюхать ваш трюфель для оценки его аромата и качества. Так же поступают и с хорошим вином, прежде чем разлить его по бокалам.

Осенью вы можете приобщиться к большому гастрономическому празднику трюфеля, отправляясь на место гурманских событий в Италию или в рестораны. Главное, чтобы грибной сезон удался.

Добавить комментарий