Почему трюфели так ценны?

Пожалуй, ни один другой деликатес так не возбудил воображение поэтов, философов и гурманов, как трюфели. Трюфели были известны в Месопотамии, и египетский фараон Хеопс считался их большим поклонником. Древние греки считали, что трюфели производятся при ударе молнии о землю. Сегодня известно, что это подземные плодовые тела грибов, морщинистые или папиллярные клубни, которые, как и все грибы, размножаются спорами. Их магическая сила, необычная редкость или уникальный аромат и вкус делают трюфели такими дорогими? В любом случае, эти черные бриллианты веками пахли на столах королей, императоров, пап и кардиналов.

Сколько стоят трюфели?

На трюфели нет фиксированных цен. Они очень колеблются, подчиняясь известному закону спроса и предложения. Спрос на трюфели всегда несравнимо превышает предложение и, следовательно, на них действительно высокие цены. Предложение, в свою очередь, определяется самой природой: плохие погодные условия (слишком жаркое лето, небольшое количество осадков) влияют на размер урожая плодовых тел, а значит, и на его цену.

Высокие цены на трюфели побуждают фальсификаторов выставлять на продажу малоценные виды, которые внешне неотличимы от наиболее ценных. Между прочим, такие подделки известны давно; старые источники даже говорят, что даже ложнодождевик считается трюфелем. Самая популярная афера — продажа китайских трюфелей за очень похожие, ценные и дорогие черные трюфели. Они обладают способностью впитывать запах других грибов и, смешиваясь с ценными образцами, становятся на них похожими. Чтобы избежать путаницы, используются методы микроскопического исследования, а также разрабатываются соответствующие тесты ДНК.

Виды трюфелей на рынке

Самый дорогой и редкий вид грибов — белый трюфель. «Королева трюфелей» имеет очень сильный аромат и отчетливый насыщенный вкус. Поскольку запах улетучивается при нагревании грибов, белые трюфели никогда не подвергаются термической обработке с другими пищевыми ингредиентами, а добавляются к приготовленным блюдам на столе. Сезон белых трюфелей начинается в октябре и длится до Нового года.

Черный трюфель занимает второе место после белого трюфеля. У этого вида много вкуса и гораздо меньше аромата. Поскольку вкус черного трюфеля стойкий и при нагревании он передается другим ингредиентам, он идеально подходит в качестве дополнения к рыбным и мясным блюдам. Сезон для этих грибов начинается в начале декабря и заканчивается в конце марта. Поскольку черный трюфель также встречается в Австралии, где сезоны сдвинуты на шесть месяцев, второй сезон для этих грибов длится с июля по сентябрь.

Между экспертами ведется спор о том, какой трюфель занимает третье место. Некоторые считают, что бронзовая медаль заслуживает либо итальянский зимний трюфель с ароматом мускатного ореха, либо трюфель борчи с легким послевкусием чеснока, ароматных трав и орехов. Четвертое место занимает марокканский трюфель (Tuber oligosperum). Этот сорт в основном используют для консервирования, потому что только очень свежие клубни имеют легкое трюфельное, грибное послевкусие, которое быстро испаряется.

Китайский черный трюфель (Tuber indicum) демонстрирует лишь легкое трюфельное послевкусие в свежих образцах и лишь слегка горький и довольно мягкий на вкус. Сычуаньский трюфель часто используется в качестве наполнителя и его легко смешивать с дорогими сортами для повышения цены.

Гималайский трюфель также имеет очень мягкий грибной вкус и вместе с сычуаньскими и легкими марокканскими трюфелями используется в дешевых кулинарных изделиях.

Трюфели — возможно ли выращивание?

Выращивать трюфели сложно, но возможно. К сожалению, трюфели нельзя выращивать как грибы или вешенки. Их развитие было и остается загадкой. Пока неизвестно, что дает толчок росту трюфелей. Решающую роль, несомненно, играет микориза, то есть симбиоз гриба с конкретными видами растений. Кстати, явление микоризы было открыто и названо немецким ботаником Робертом Франком в попытке решить проблему выращивания трюфелей. Также нелегко найти трюфели; они спрятаны под слоем земли, не менее двадцати сантиметров. Человек не способен ни увидеть, ни почувствовать их. Долгое время более чувствительный нюх животных — свиней, собак, коз и даже медведей — использовался для поиска плодовых тел трюфелей.

Добавить комментарий